4月23日，食品学院在食品楼302举办第六十三期“食学研讲”活动。此次活动由食品硕2502班学生孟文洁主讲，主题为“制备大豆分离蛋白-魔芋葡甘聚糖乳液凝胶以模拟猪肉脂肪的质地、流变行为和体外消化”。

　　孟文洁介绍道：膳食脂肪虽是人体重要能量来源，但过量摄入易引发肥胖、高胆固醇等问题，开发健康的脂肪替代品成为研究热点。其中大豆分离蛋白（SPI）具有优异的凝胶与乳化性能，魔芋葡甘聚糖（KGM）为功能性多糖，二者复合可形成良好质构的乳液凝胶。

　　她还提到该研究团队通过调控魔芋葡甘聚糖（KGM）浓度（2%-6%），结合碱性热诱导凝胶化反应，成功制备了SPI-KGM（大豆分离蛋白—魔芋葡甘聚糖）复合乳液凝胶。结果表明：随着魔芋葡甘聚糖浓度增加，凝胶结构更加致密均匀，硬度显著提升，其中含5%魔芋葡甘聚糖的样品硬度最接近猪肉脂肪。流变学测试显示，样品具有剪切稀化行为、固态弹性特征及良好的抗疲劳与弹性恢复能力，水保持能力随魔芋葡甘聚糖浓度升高，水分分布均匀。体外消化实验表明，该凝胶的游离脂肪酸释放率高于猪肉脂肪，更易被消化。综上，通过碱处理改性制备的复合乳液凝胶在多项关键特性上与猪肉脂肪高度相似，为开发健康脂肪替代品提供了新思路。